La mise en conserve : comment démarrer

Si vous faites des conserves pour la première fois, voici quelques conseils pour vous aider à démarrer. Cet article ne couvre pas toutes les étapes de la mise en conserve, mais il a pour objet de vous donner un bon départ pendant que vous apprenez à faire des conserves maison.

Que dois-je faire pour commencer?

Il existe deux façons principales de conserver des aliments selon leur taux d'acidité. Les aliments dont le taux d'acidité est faible ou élevé doivent être conservés de façon différente afin d'éviter la prolifération de bactéries nuisibles.

• Les aliments dont le taux d'acidité est élevé, comme les fruits, doivent être mis en conserve à l'aide d'une marmite d'eau bouillante. Si vous voulez faire de la confiture, de la choucroute, des cornichons, de la relish, des sauces chutney, des condiments ou des tartinades de fruits, utilisez une marmite d'eau bouillante.
• Les aliments à faible taux d'acidité comme la viande, les fruits de mer ou les légumes (sauf les tomates*) doivent être chauffés à des températures plus élevées afin d'éliminer les bactéries. Ils sont mis en conserve à l'aide d'un autocuiseur. 

* Remarque : Lorsque l'on prépare des conserves de tomates, un acide (comme le vinaigre) doit être ajouté pour les conserver en toute sécurité.

Quelle est la différence entre une marmite d’eau bouillante et un autocuiseur? 

La marmite d'eau bouillante.

Une marmite d'eau bouillante est une grande casserole d’aluminium ou de porcelaine recouverte d’acier. Elle est équipée de grilles amovibles (pour poser les bocaux) et d’un couvercle hermétique. Vous pouvez fabriquer votre propre marmite d’eau bouillante ou en acheter une.  Pour faire la vôtre : Vous aurez besoin d’une casserole profonde et d’un couvercle hermétique. La casserole devrait pouvoir inclure les bocaux de conserve, tout en laissant un espace supplémentaire de 3 à 5 centimètres (de 1 à 2 po) d’eau. Une grille à gâteaux peut être utilisée pour poser les bocaux au fond de la casserole.

L'autocuiseur 

Un autocuiseur est une casserole d’aluminium équipée d’un couvercle verrouillable. Il a également une grille à bocaux, un indicateur de pression et un évent à vapeur. La pression crée de la vapeur, ce qui augmente la température de l’autocuiseur et permet de conserver en toute sécurité les aliments dont le taux d’acidité est faible.   Suivez les instructions du guide d’utilisation de votre autocuiseur. L’indicateur de pression doit être vérifié chaque année pour vous assurer que l’autocuiseur fonctionne à la bonne pression. L’autocuiseur est différent de la cocotte-minute.   Remarque : On considère que certaines anciennes façons de faire des conserves ne sont plus sécuritaires.

Où puis-je trouver des recettes? 

Consultez le National Center for Home Food Preservation (en englais) pour obtenir des recettes éprouvées. Ces recettes indiquent les taux d’acidité et d’humidité nécessaires à la conservation sécuritaire des aliments. Ne changez jamais une recette en modifiant les éléments suivants :

• Les quantités et les types d’ingrédients
• La taille du bocal
• Le temps de préparation
• Les niveaux de pression 

Cela pourrait encourager la propagation des bactéries et rendre vos conserves impropres à la consommation.

De quel équipement ai-je besoin pour commencer? 

Vous aurez besoin de ce qui suit :

• Une marmite d’eau chaude pour les aliments dont le taux d’acidité est élevé ou un autocuiseur pour les aliments dont le taux d’acidité est faible.
• Des bocaux adaptés aux conserves faites maison. Les bocaux vides de mayonnaise ne sont pas assez solides.  
• Un entonnoir large pour éviter les déversements.
• Une pince à bocal pour pouvoir mettre ou retirer les bocaux de l’eau bouillante ou de l’autocuiseur.
• Une petite spatule pour éliminer les bulles d’air des aliments.

Combien de temps faut-il bouillir les bocaux pour qu’ils soient stériles? 

Suivez toujours les directives de la recette. La durée d’ébullition dépend de nombreux facteurs comme le type et la quantité de nourriture, la méthode de mise en conserve, la taille des bocaux, et même de l’altitude.

Comment savoir si mes bocaux sont assez hermétiques? 

Laissez les bocaux refroidir pendant 24 heures. Retirez les vis en métal des bocaux et faites les essais suivants :

• Appuyez au milieu du couvercle avec votre doigt. Si le couvercle est bombé vers le haut, c’est qu’il n’est pas fermé hermétiquement. 
• Mettez le bocal à hauteur des yeux. Un couvercle plat ou bombé signifie que le bocal n’est pas fermé hermétiquement. Un couvercle bien hermétique est légèrement bombé vers le bas, au centre.
• Tapez le couvercle avec le bas d’une cuiller à thé. Si vous entendez un son creux, ceci signifie que le bocal n’est pas fermé hermétiquement. Un bocal fermé hermétiquement produit un bruit aigu qui résonne. 

Si le bocal n’est pas suffisamment hermétique, voici ce que vous pouvez faire :

• Cuire de nouveau les aliments dans les 24 heures. Vérifiez bien les bocaux et les couvercles en vous assurant qu’ils ne présentent pas d’espaces ou de fissures. Si nécessaire, remplacez-les. Nettoyez toute trace de nourriture qui pourrait être sur le bord du bocal. Il doit être propre pour être fermé hermétiquement. Suivez les mêmes temps de cuisson que ceux indiqués dans la recette.
• Congelez les aliments. Faites refroidir rapidement vos aliments en les plaçant dans un plat creux conservé au réfrigérateur, puis congelez-le.
• Conservez au réfrigérateur. Mangez dans les jours qui viennent.

Pour en savoir plus sur le refroidissement des bocaux et l'essai des couvercles (en englais).

Combien de temps puis-je conserver mes conserves? 

Vous pouvez garder des conserves pendant un an. Entreposez les conserves dans un endroit propre, frais (entre 50 et 70 °F ou 10 et 20 °C) sombre et sec. Étiquetez et datez vos conserves en indiquant une date de péremption (un an à compter de la date de mise en conserve).

Comment savoir si les aliments sont avariés? 

S’il y a de la mousse, si les aliments sentent mauvais pendant la cuisson, ou que le bocal a un couvercle bombé, jetez-le tout de suite. Lavez vos mains, l'équipement, les ustensiles et les surfaces de travail avec de l’eau chaude savonneuse. Si votre bocal a un couvercle non hermétique, jetez-le. La toxine qui provoque le botulisme (une grave intoxication alimentaire) ne modifiera ni la couleur, ni le goût, ni l’odeur des aliments.

Où puis-je m'informer pour connaître les étapes de la mise en conserve? 

Si vous préparez des conserves pour la première fois ou si vous n'en avez pas préparé depuis longtemps, essayez de suivre un cours spécialisé ou d'en faire avec une personne expérimentée.

Vous pouvez aussi consulter les ressources indiquées ci-dessous 

National Centre for Home Food Preservation, en englais
Comment puis-je préparer des conserves?, (en englais) National Centre for Home Food Preservation

Les liens suivants pourraient également vous intéresser 

Principes de base de la mise en conserve
Home Canning : How to Avoid Botulism, (en anglais), BC Health Guide Program
La salubrité des conserves maison, gouvernement du Canada

Dernière mise à jour – juin 13, 2018